南方食用菌栽培与加工教学大纲

一、南方食用菌栽培教学大纲

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(供生物类型各专业使用)

一、本课程的地位、作用和任务

“食用菌栽培学”是生物类型各专业等专业选修课。其目的是通过学习本门课程使学生能掌握食用菌栽培的理论知识和实际应用能力。

二、教学的基本要求和主要教学环节

要求掌握食用菌栽培的理论基础知识，掌握食用菌的制种技术，实践学会3种具有代表性的食用菌栽培技术。主要教学环节为理论讲授22学时，实验及菇场参观实践18学时，期未考查为评分依据。

三、大纲内容

（一）理论讲授部分

第一章 概论

1学时

（1）教学目的：清楚食用菌的基本概念和学习本课程的意义

（2）教学重点和难点

重点：食用菌的概念

难点：广义食用菌与狭义食用菌的区别

第一节食用菌的基本概念

第二节食用的营养价值及药用价值

第三节发展食用的意义、食用菌的发展前景

第二章 食用菌的生物学知识

3学时

（1） 教学目的：掌握食用菌的生物学知识，生理及生态特点

（2）教学重点和难点

重点：食用菌的形态和分类地位，生长的环境条件

难点：食用菌生长的环境条件

第一节 形态结构与分类地位

第二节 生理及生态

第三节 遗传学基础和良种选育。

第三章 食用菌的菌种制作及菌种保藏

4学时

（1）教学目的：掌握食用菌三级种的制作技术和菌种保藏技术

（2）教学重点和难点

重点：三级种的制作技术

难点：灭菌与接种技术

第一节菌种的概念、

第二节菌种制作的基本设施

第三节制种技术

第四节菌种保藏技术

第四章 食用菌的污染菌及病虫害防治

1学时

（1）教学目的：认识常见的食用菌病虫害

（2）教学重点和难点

重点：菌种污染菌和虫害

难点：污染菌的防治

第一节 菌种中常见污染菌及预防

第二节 栽培中常见的致病菌及防治

第三节栽培中常见的虫害及防治

第五章 食用菌的保鲜与加工

1学时

（1）教学目的：了解食用菌采后的生理变化及常用保鲜加工技术

（2）教学重点和难点

重点：生理变化和罐头加工

难点：生理变化

第一节食用菌的采后生理变化

第一节保鲜与包装技术、罐头、干制、盐渍。

第六章 食用菌的栽培技术

12 学时

（1）教学目的：掌握几种成熟的食用菌栽培技术

（2）教学重点和难点

重点：双孢蘑菇、香菇和草菇的栽培技术

难点：发酵料栽培法、熟料栽培法和生料栽培法

第一节双孢蘑菇的栽培技术

第二节香菇的栽培技术

第三节草菇的栽培技术

第四节金针菇和平菇的栽培技术

第五节猴头菇和白灵菇的栽培技术

第六节灵芝和茶树菇的栽培技术

（二）实验部分

实验一食用菌母种培养基的制备与灭菌

3学时

实验目的：掌握食用菌母种培养基的配制方法和高压灭菌方法

实验内容 PDA斜面培养基的制备和使用手提式高压蒸汽灭菌器灭菌。

实验二 母种的分离与培养

3学时

实验目的：掌握无菌操作技术，学会几种母种分离方法

实验内容 对鲜菇进行组织分离和孢子分离，置适温下培养。

实验三 食用菌原种和栽培种培养基的制备、灭菌、接种和培养

4学时

实验目的：掌握食用菌原种和栽培种常用培养基配方和制作方法，接种方法和培养条件。

实验内容 食用菌木屑培养基的制作，麦粒培养基的制作，稻草培养基的制作。原种和栽培种的接种与培养。

实验四 食用菌栽培与管理

3学时

实验目的：通过实践掌握食用菌的熟料栽培法和生料栽培法。

实验内容 金针菇或猴头或平菇的熟料栽培，草菇的生料栽培。

实验五 食用菌母种的纯化与扩大

3学时

实验目的 掌握食用菌母种的纯化与扩大方法。

实验内容 对纯菌种进行扩大，对污染菌种进行纯化。

实验六 食用菌生产厂的实地参观

2学时

实验目的：了解生产第一线的生产情况，加深对理论知识的理解。

实验内容 食用菌生产厂的基本设施，生产工艺流程，管理措施，市场动作等方面。

四、教材

《食用菌栽培学》，杨新美主编，中国农业出版社，1995年。

五、主要参考书

1、《食用菌制种与栽培》，郭炳冉、徐文香、衣艳君主编，山东大学出版社，1995年。

2、《食用菌学报》、《食用菌》、《中国食用菌》、《菌物系统》 各期刊。

二、南方食用菌加工教学大纲 

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PROCESSING OF THE EDINLE MUSHROOM

学 时 数：36    其中实验学时:6

学 分 数：2

适用专业：食品科学与工程

一、课程的性质、目的和任务

本课程为限选专业课，开设的主要目的是适应目前食用菌快速发展与食用菌加工技术滞后的矛盾，培养学生相应的食用菌贮藏与加工技术，认识食用菌、了解食用菌，通过加工增加食用菌的附加产值。同时，全面介绍食用菌贮藏与加工技术，食用菌的种类、栽培区域，食用菌加工机械，加工对食用菌风味和特色的影响等相关知识，让学生了解源远流长的食用菌产业发展到今天的新趋势。

二、课程教学的基本要求

在本课程的学习中，要求学生有一定的化学常识、生物学知识和食品加工常识，理解食用菌加工的生产工艺，风味特色。

三 课程的教学内容、重点和难点

第一章 食用菌贮藏保鲜加工的意义与分类（2学时）

基本内容：了解食用菌贮藏保鲜加工的意义、食用菌加工产品的分类、食用菌贮藏保鲜加工的基本原理。

基本要求：1、食用菌贮藏保鲜加工的意义。

2、食用菌加工产品的分类。

3、食用菌贮藏保鲜加工的基本原理。

第二章 食用菌的贮藏与保鲜（2学时）

基本内容：学习了解食用菌的贮藏期的生理变化、掌握食用菌贮藏保鲜技术。

基本要求：1、食用菌的贮藏期的生理变化。

2、食用菌贮藏保鲜技术。

第三章 食用菌的干制（4学时）

基本内容：学习掌握食用菌的干制的方法、案例学习食用菌的干制方法。

基本要求：1、食用菌的干制的方法。

2、食用菌的干制实例。

第四章 食用菌的罐藏（4学时）

基本内容：学习食用菌罐藏的原理、了解食用菌罐藏的容器、掌握食用菌罐藏的一般工艺过程、各种食用菌罐头加工工艺。

基本要求：1、食用菌罐藏的原理。

2、食用菌罐藏的容器。

3、食用菌罐藏的一般工艺过程。

4、各种食用菌罐头加工工艺。

第五章 食用菌的盐渍和糖渍（4学时）

基本内容：学习掌握食用菌的盐渍、食用菌的糖渍的方法。

基本要求：1、食用菌的盐渍。

2、食用菌的糖渍。

第六章 食用菌的深加工（4学时）

基本内容：学习掌握食用菌食品加工技术、食用菌饮料加工技术、食用菌调味品加工技术、食用菌医药制品加工技术、食用菌美容品加工技术。

基本要求：1、食用菌食品加工技术。

          2、食用菌饮料加工技术。

          3、食用菌调味品加工技术。

          4、食用菌医药制品加工技术。

          5、食用菌美容品加工技术。

第七章 食用菌深层发酵技术及应用（4学时）

基本内容：学习食用菌深层发酵技术、了解食用菌液体发酵菌种的生产和应用、食用菌液体深层发酵在其他方面的应用。

基本要求：1、食用菌深层发酵技术。

      2、食用菌液体发酵菌种的生产和应用。

          3、食用菌液体深层发酵在其他方面的应用。

第八章 食用菌商品质量及检验（4学时）

基本内容：学习食用菌感官鉴定、食用菌的理化检验、食用菌卫生检验、食用菌的分级标准、食用菌商品的包装、贮藏与运输。

基本要求：1、食用菌感官鉴定。

      2、食用菌的理化检验。

      3、食用菌卫生检验。

4、食用菌的分级标准

5、食用菌商品的包装、贮藏与运输

四 课程各教学环节要求

理论授课为主，布置章节相关主题，要求学生进行文献检索，了解食用菌加工技术的发展动态。成绩评定：平时文献综述30％，期末考试70％。

五 学时分配

六 课程与其它课程的联系

本课程以介绍食用菌加工的相关知识为目的，与化学、生物、食品加工等课程有一定的关系。

七 教材与教学参考书

教材：《食用菌加工》自编

教学参考书：

[1] 贾新成等主编，食用菌贮藏保鲜与加工新技术，河南:中原农民出版社,2000.

[2] 王福源，现代食品发酵技术，北京:中国轻工业出版社,1998.

[3] 杨新美，食用菌研究法，北京:中国农业大学出版社,1998.

[4] 颜方贵，发酵微生物学，北京:中国农业大学出版社,1993.

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一、实验总学时：6          学分：

二、应开实验个数：3        必开实验个数：2       选开实验个数：2

三、适用专业：食品科学与工程

四、考核方式及评定标准：实际操作及实验报告，评估优、良、及格和不及格

五、配套的实验教材或自编指导书：《食用菌加工》温海祥主编 本校出版

六、实验项目：

实验一 食用菌罐头制作

       学时：2

（一）、实验类型：设计性

（二）、实验类别：专业实验

（三）、实验目的：掌握应用玻璃罐贮藏平菇、草菇等食用菌的技术。

（四）、实验内容：1．装罐前标记、清洗、消毒玻璃罐

2．进行漂洗、杀青、灭菌等罐藏操作

3. 食用菌罐藏条件测试

（五）、要求：必开

（六）、每组人数：2人

（七）、主要仪器设备及配套数：罐头封口机1台，超声波清洗机1台，高压灭菌锅2台，玻璃罐50只

（八）、所在实验室：食品科学实验室

实验二 食用菌盐渍贮藏

      学时：2

（一）、实验类型：设计性

（二）、实验类别：专业实验

（三）、实验目的：掌握高浓度盐溶液贮藏草菇、平菇等食用菌的方法

（四）、实验内容：1．进行食用菌杀青、护色、盐渍操作

2．掌握控制和减少盐渍食用菌菇体腐烂变质的方法

3. 学会盐渍食用菌质量鉴定方法

（五）、要求：必开

（六）、每组人数：2人

（七）、主要仪器设备及配套数：酸度计1台，超声波清洗机1台，高压灭菌锅2台，搪瓷缸12只

（八）、所在实验室：食品科学实验室

实验三 食用菌深层发酵技术

 学时：2

（一）、实验类型：设计性

（二）、实验类别：专业实验

（三）、实验目的：掌握应用液体发酵技术培养食用菌菌丝产品的技术

（四）、实验内容：1．进行培养基制作、接种、液体发酵、菌体收集等操作

2．控制食用菌液体培养条件

（五）、要求：选开

（六）、每组人数：2人

（七）、主要仪器设备及配套数：10升发酵罐1套，超声波清洗机1台，高压灭菌锅2台

（八）、所在实验室：食品科学实验室

实验四 食用菌调味品加工技术

 学时：2

（一）、实验类型：设计性

（二）、实验类别：专业实验

（三）、实验目的：掌握蘑菇酱油、香菇鲜味汁等食用菌调味加工技术

（四）、实验内容：1．进行蘑菇酱油制作

2．掌握香菇鲜味汁加工技术

（五）、要求：选开

（六）、每组人数：2人

（七）、主要仪器设备及配套数：酸度计1台，超声波清洗机1台，高压蒸汽灭菌锅2台，60目筛